28. Tag (26. November 2015)

Cafe Plantage

Kaffee Baum

Kaffee Bohnen

Cafe Ruis - Boquete

Nachdem es gestern recht sonnig und heiter war, als wir ankamen, regnet es heute Morgen mal wieder heftig. Ich habe eine Tour auf eine Kaffee-Plantage gebucht. Wir werden mit einem Kleinbus abgeholt und zur Plantage gefahren. Wir setzen uns unter einem Dach im Halbkreis. Carlos, unser Guide erzählt, während es immer noch regnet, wie sich Boquete als Stadt und als Kaffeeanbaugebiet in den letzten Jahren verändert hat und welches die Unterschiede zu anderen Kaffee produzierenden Ländern sind. Mir war nicht bekannt, dass Panama eines der wenigen Länder ist, in denen jeder Kaffeebauer seine Bohnen frei verkaufen darf und nicht gezwungen ist, diesen an die Regierung oder an eine zentrale Kooperative zu liefern und zu verkaufen. Deshalb existieren auch heute noch rund 500 Kaffeeproduzenten in Boquete mit unterschiedlich großen Anbauflächen. Leider geht die produzierte Menge von Jahr zu Jahr zurück, weil amerikanische Investoren Boquete als Rentnerparadies für sehr reiche Amerikaner entdeckt haben. Sie kaufen Kaffeeplantagen auf, roden die Bäume und bauen Ferienhäuser in geschlossenen, bewachten Kommunen. Vieles ist zwar illegal, aber mit Geld lässt sich in diesem Land leider recht viel regeln.

Es hört auf zu regnen und wir gehen in die Plantage. Es wird Arabica Kaffee angebaut, der nur zwischen 800 und 1.500 m über Meeresspiegel gedeihen kann. Die Bäume brauchen viel Feuchtigkeit, aber auch Schatten. So wachsen zwischen den Kaffeebäumen auch Bananen, Mangos, Orangen, Bohnen und noch anderes. Diese Vielfalt hilft dem Boden und somit der Qualität des Kaffees. Die sechsmonatige Erntezeit hat gerade begonnen, wir können schon rote Früchte an den Bäumen sehen, die dann einzeln zu pflücken sind. So streifen wir über die Plantage, Carlos zeigt uns die verschiedenen Sorten, deren Vielfalt fast größer ist als bei Wein. Sogar wir können dies an den unterschiedlichen Blattstrukturen erkennen. Auch die Größe der Früchte variiert je nach Sorte. Dabei erzählt Carlos auch, was man im Einzelnen machen muss, um einen neuen Baum zu ziehen. Einige aus unserer Gruppe wollen dies nun zu Hause versuchen.

Danach gehen wir in die Verarbeitung und schauen uns dort die einzelnen Prozessschritte an, wie aus der Frucht schlussendlich die grüne Kaffeebohne wird. Es ist recht aufwändig und benötigt viel Zeit. Zuerst werden die Bohnen in einem Schwemmprozess sortiert. Die schlechten Früchte schwimmen auf und werden abgeschöpft, als zweites wird das Fruchtfleisch die Fruchthaut abgequetscht. Danach muss die Bohne fermentiert werden, damit sich der Schleim verflüssigt und abgewaschen werden kann. Als nächstes werden die Bohnen getrocknet, was durchaus mehrere Tage oder gar Wochen in Anspruch nehmen kann. Im darauf folgenden Prozessschritt muss nun das Pergament- und auch das Silberhäutchen abgeschält werden. Die Sortierung ist der letzte Prozess vor dem Rösten, im Verlauf dessen noch Verunreinigungen entfernt und die Bohnen nach Größe sortiert werden. Dann sind die grünen Kaffeebohnen fertig zum Verkauf. Ruiz Café produziert ungefähr 2.500 Tonnen pro Jahr auf seinen elf Kaffeeplantagen hier in Boquete und gehört damit wohl zu den größeren Produzenten.

Im Versuchslabor erklärt uns Carlos zum Abschluss auf der Plantage das Rösten, welches keine große Sache ist, aber von den weltweit großen Kaffeeröstern als eine solche dargestellt und vermarktet wird. Im Grunde reicht eine Pfanne, um die Bohnen zu rösten. Lediglich die Farbe der Bohnen bestimmt, ob es sich um eine leichte, mittlere, eine mittel-starke oder extrastarke Röstung handelt.

Ganz interessant fand ich zu erfahren, dass leicht und mittel geröstete Bohnen am meisten Geschmack und Koffein enthalten, während stark geröstete Bohnen ihren Geschmack und auch das Koffein verlieren und deshalb bitterer schmecken. Minderwertige Bohnen werden daher stark geröstet, um die schlechtere Qualität zu verbergen. Ebenfalls überraschend war zu erfahren, dass löslicher Kaffee aus dem Abfall des ersten Schwemmprozesses hergestellt wird. Dazu werden die schlechten Bohnen weder vom Fruchtfleisch noch von anhängenden Stängeln befreit, sondern einfach nur geröstet und dann pulverisiert. Carlos erklärt uns zudem, dass ein guter Kaffee ohne Milch und Zucker getrunken werden sollte, damit die Aromen richtig zur Geltung kommen können. Nur bitterer und qualitativ schlechterer Kaffee benötigt Milch und Zucker. Deshalb meinte er noch zum Schluss, dass Starbucks und Co. Kaffee an Leute verkaufen, die im Grunde gar keinen Kaffee mögen. Ich fand das recht treffend.

Zum Ende der Tour werden wir noch ins Café gefahren und dürfen dort unterschiedliche Röstungen und Sorten probieren. Ich wurde durch diese Tour zwar nicht zum Experten, aber es war hoch interessant, und ein bisschen schlauer bin ich doch geworden.

Den Nachmittag vertrödele ich ein bisschen im Dorf und lasse mir den Bart rasieren. Am Abend gehe ich eine Pizza essen, kehre anschließend noch in eine Hausbrauerei ein und gönne mir ein lokales Weizenbier.